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升级台湾味要为深饼代言

日期:2011年8月24日 14:34
如果不是麦轩,深圳人可能要晚几年才能尝到台湾古早小食蛋黄酥的味道。经由数代变迁,蛋黄酥早已成为台湾古早味的饮食文化的象征,人们能从蛋黄酥里尝得到传统手造面饼的精致用心。寻访台湾蛋黄酥的古早老味,便会知道蛋黄酥对于台湾人的意义,它不仅传承美味更能代表一段时期的人文历史,成为代表一个地方的文化符号。 ●历史渊源 可惜连横的《台湾通史》只是粗略记述中秋习俗,一笔带过月饼等应节食物,更不要说谈及月饼的衍生品——蛋黄酥。台湾古早味蛋黄酥的出身令人意外,没有确切时间记载,人们只是记得它来自台湾“饼都”丰原,据说它最初发明它的人是用面粉、猪油渣混合绿豆泥馅而成的,份量只是传统月饼一半的小月饼。到现在,很多本土台湾人还是固执地只买丰原市糕饼店所烘焙的蛋黄酥。 为什么这款浓缩版的“小月饼”能赢得口味挑剔地台湾人的欢心呢?因为蛋黄酥走的是“混搭”路线,那时它已经有国际意识把传统与现代糕饼融合,将欧式起酥派类改良做法应用到蛋黄酥上。后来,台湾拥有六十年历史的魏清海太阳饼店推出新品蛋黄酥又将该产品推至更高的位置,该店采用红土鸭蛋制成的蛋黄酥口味独特,越来越多的台湾人开始把蛋黄酥看成糕点一样的甜品,而非单纯地节庆食物。 ●繁复手工 很多台湾人吃蛋黄酥,为的就只是品尝表面层层的酥皮,而蛋黄酥的好坏和优劣之分,很大程度上也就取决于手工酥皮的制作。 在台湾,蛋黄酥的酥皮叫做暗酥,就是表面看不到层次,咬了一口之后就可看到里面的层次。好的酥皮,如果从顶部用刀片切开,就会像莲花瓣绽开似的形成一片片,加上软濡适口的内馅,丰富且多层次的口感,红土腌渍的咸鸭蛋黄,平衡了甜腻的味觉,实为点心的极致表现。 据说道地的台湾蛋黄酥一定要采用新鲜奶油加乳酪制成皮与馅,并以传统古法红土腌渍的咸蛋黄包覆其中,再裹上台湾本土红豆馅,再搭配香酥的饼皮,一口就可以尝到香香咸咸的蛋黄、微甜的饱满红豆及入口即化的酥皮,拥有多层次口感的蛋黄酥,不仅甜味与咸度综合,内馅还有浓浓的蛋黄香气,令人回味。 ●换代升级 据说,传统台湾蛋黄酥只有豆沙馅料一种口味,后来人们对于蛋黄酥的期待值越来越高,这才由市场增添出新口味。深圳麦轩就延用台湾蛋黄酥的传统手工做法,更新食材,将蛋黄酥升级为绿茶和莲蓉等口味。懂吃会吃的食客发现,传统豆沙口味的蛋黄酥虽然好吃,但口感却远不如绿茶和莲蓉那样软嫩滑口。根据深圳麦轩的技术总监的说法,一般条件下,豆沙干湿度难以凭数据把握,传统台湾豆沙口味的蛋黄酥可能会因为保存环境和时间的不同而产生口感差异,而其他口味的蛋黄酥更适合广东人的口味需求,绿茶和莲蓉等也更能凸显面香和蛋黄的咸香。

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